Minha crítica ao Tarso
Durante muito tempo, tentei comer bem em Brasília e tive dificuldades. Quando criticava, a reação era agressiva (não só lá, mas também). A dificuldade de lidar com críticas diz muito sobre o amadorismo da nossa gastronomia. Culpar o crítico pela comida ruim é equivalente a culpar um professor porque seu filho foi mal na prova. Ora, quem vai mal é o aluno. O avaliador apenas atesta seu mau desempenho.
Durante muito tempo, tentei comer bem em Brasília e tive dificuldades. Quando criticava, a reação era agressiva (não só lá, mas também). A dificuldade de lidar com críticas diz muito sobre o amadorismo da nossa gastronomia. Culpar o crítico pela comida ruim é equivalente a culpar um professor porque seu filho foi mal na prova. Ora, quem vai mal é o aluno. O avaliador apenas atesta seu mau desempenho.
Felizmente, por conta das críticas ou não, há um movimento interessante de mudança e já se pode afirmar que Brasília inicia um movimento com alguma robustez gastronômica. O café, a produção de manteiga, entre outros produtos já se destacam por lá. Muitos restaurantes apresentam melhoras sensíveis. O que mais merece os elogios é o Tarso, com menu degustação criativo e potente de sabor. Alguns diálogos com a cozinha internacional, sem caricaturá-la ou copiá-la, como a ótima sopa de cebola com queijo, o bom ceviche e o linguado com leite de coco, que dialoga bem com elementos da cozinha thai.
A chistorra e polvo, de viés espanhol, tinha intensidade de sabor altíssima, a espuma de linguiça lembrava o alimento natural (e não diluído, como são muitas das espumas de qualquer coisa por aí). O polvo era tostado, crocante, macio por dentro. Talvez até demais. Gosto de polvo com mais mordida, mas é preferência pessoal. Não havia erros ali.
Mas o melhor prato que comi em Brasília, com anos-luz de folga, foi o peixe com molho de água de tomate. Foi uma colherada e caí pra trás. Molho untuoso, ácido e delicioso. Muito umami do tomate do qual foi extraída a apenas a água, que é transparente, mas extremamente concentrada em sabor. Tomate que também traz acidez, balanceada por um gordo creme de leite, que enche a boca. Um prato digno de restaurante sério.
Houve escorregões? Naturalmente. Alguns cortes irregulares de legumes, uma pegada cítrica um pouco enjoativa no steak tartare, alguma variação no padrão de sal aqui ou acolá, a falta de harmonização de bebidas. Mas não são equívocos irreparáveis ou que minimizem o fato de que hoje o Tarso é o restaurante com o melhor nível de Brasília.
Avaliação: muito bom.
Preço: 590 reais o menu.