Minha crítica ao De*Segunda

O De Segunda é mais um entre os muitos os restaurantes abertos em São Paulo com proposta similar, seguindo uma tendência mundial de foco no ingrediente local, operação enxuta, serviço jovem e informal, cardápio curto e carta vinhos de menor intervenção.

Meu prato favorito foi o coração de pato, entrada extremamente saborosa, acompanhada de um untuoso creme de milho, uma vinagrete ácida - também de milho - e crocante de pipoca, elementos aromaticamente similares, mas contrastantes em textura. Um grande acerto sensorial. Outra menção honrosa é para o guioza, feito com massa delicada, recheio pungente e delicada acidez que contrapõe corajosamente o óleo de pimenta. Uma aula para muito izakaya.

Outras entradas, embora intensas em sabor, soaram confusas pela excessiva intervenção técnica, a ponto de confundir as relações protagonista x coadjuvante no prato. As ostras, por exemplo, eram potencialmente minerais e frescas. Digo ”potencialmente” porque desapareceram diante de outros elementos. O sorbet de abacaxi criou uma interessante camada gelada. Frio realça frescor. Porém, as ostras foram sufocadas por um intenso kimchi de abacaxi, ácido, picante, condimentado. Quem era para aparecer? Até agora, estou sem saber se a ostra tinha ou não defeitos.

O mesmo acontece com o Katsu Sando, em que um molho doce de goiabada acaba sequestrando a nossa atenção, impedindo que outros elementos, mesmo que bem feitos, sejam percebidos e devidamente apreciados.

Com o steak tartare, é igual. Os condimentos aparecem muito mais que a carne em si. Faça-se a ressalva de que isso é uma inerência da receita clássica do steak tartare - de que eu não gosto, confesso. Mas, como um restaurante de pretensões autorais, perderam uma boa oportunidade de fazer uma releitura da tradição em que a carne pudesse ser mais percebida.

O principal era irregular. Porco defumado e saboroso, alguns pedaços secos, outros úmidos, glace densa e potente, arroz com pouca textura e furikake amarguinho e interessante.

O De Segunda acerta em muitos aspectos e, quando erra, cai atirando. É possível sentir a coragem da mão que tempera, mas falta senso de síntese e economia de meios.

Nota: 2/5 - boa comida.